勾芡是什么意思（勾芡）
2025-10-11
1、勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。 2、勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。 3、 勾芡的作用 （1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。 4、而这些汤汁因过于稀薄...
勾芡是什么
2025-10-11
勾芡是一种由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，从学术方面来讲勾芡就是菜肴在遇热糊化的情况下，借助淀粉吸水、粘附以及光滑的特点使菜肴味道更加上乘。勾芡是指在菜肴快要做好时，将调好的淀粉汁淋入锅内，让汁变的浓稠，使汤汁的浓度和粉性增加，以此来改变菜肴的色泽和味道。 快要勾芡的淀粉又叫团粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，其中绿豆淀粉勾芡的品质是最佳的。勾芡一般有两种类型，分别是对汁和浇汁...