做菜书上说的收汁是什么意思
2025-10-07
1、收汁：是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。 2、例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。 3、收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等，可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法。 （1）蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程...
收汁是什么意思
2025-10-06
1、收汁：是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。 2、例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。 3、收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等，可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法...