蒸馒头用小苏打还是碱
发布时间：2025-10-08 | 来源：互联网转载和整理
碱
小苏打
小苏打在水中分解后会呈现弱碱性,制作馒头的时候,会有很多人放小苏打作为膨松剂。不过小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠,碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过后会使成品残有碱味。
小苏打一般指碳酸氢钠。碳酸氢钠（sodimbicarbonate），分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃完全分解。遇酸则强烈分解即产生二氧化碳。
钠离子为人体正常需要，一般认为无毒。但过量摄入，可能会造成碱中毒，损害肝脏，且可诱发高血压。
碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
碱
1、在酸碱电离理论中，碱指在水溶液中电离出的阴离子全部都是OH-的物质。
2、在酸碱质子理论中碱指能够接受质子的物质。
3、在酸碱电子理论中，碱指电子给予体。
工业碱
工业纯碱、工业烧碱、工业重碱。工业碱的***和杂质（可能含有重金属等）含量满足一般性工业使用，工艺相对简单，可以进行大规模工业生产，对人体有危害。
食用碱
食用纯碱(碳酸钠，分子式相同，但没有工业纯碱的杂质）和食用小苏打(碳酸氢钠)。
碱的分类
1、按一个碱分子电离出氢氧根离子的个数分：一元碱、二元碱、多元碱。
2、按溶解性分：可溶性碱、微溶性碱、难溶性碱。
3、按电离能力分：强碱、弱碱。
4、按用途分：工业碱、食用碱。
碱的化学性质
1、碱溶液能与酸碱指示剂作用：
碱溶液遇紫色石蕊试液变蓝（现象不明显，但有变化），遇无色酚酞溶液变红（现象明显）。
2、碱溶液能与酸碱指示剂反应
碱溶液遇紫色石蕊变蓝（现象不明显，但有变化），遇无色酚酞溶液变红（现象明显）。
3、碱溶液能与盐反应，生成新碱和新盐
举例：这类反应常见的有实验室里制备氢氧化钠的反应，碱与盐的反应有两个要求，其一要求参与反应的碱与盐都要可溶于水，其二要求生成物中有沉淀、气体或水生成。
蒸馒头的过程
1、把老面撕碎放入温水中发酵4小时，再把老面水分几次的倒入面粉中，老面的用量和面粉的用量大概是1:10，和成面团，放到温暖处发酵涨大原来的1倍。
2、将面团放在案板上，把碱面用温水化开（碱面2-3克就行），
然后切开面团，扎些小孔，用手沾湿碱水的方式拍打面团。
碱兑完后将小面团静置10分钟左右，之后就做成小馒头的形状，再放到温暖的地方二次发酵。
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