中厨上杂什么意思

发布时间：2025-10-08 | 来源：互联网转载和整理

上杂的意思是在厨房也叫蒸锅，也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的师傅。比如，米饭，梅菜扣，清蒸鱼，和蒸制的各类海鲜。

在中型酒店或者是餐饮，还会负责燕窝，鱼翅，鲍鱼，辽参的涨发。上什“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。每日里的工作共分为三大类：

其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。

其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。

其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。