磨豆腐是什么意思

发布时间：2025-10-08 | 来源：互联网转载和整理

以石磨研豆使碎而制豆腐

磨豆腐是一种较古老的传统手工技艺，每当农历腊月二十五号的时候，民间都有推磨做豆腐的习俗。磨豆腐就是指制作豆腐的全过程，潮人则称为“挨豆干”，其实不只“挨”磨，还要经过数十道工序，才成为豆腐。

豆腐

豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上，这样的健康食品一直深受大家的喜爱，但要想更好地发挥豆腐的营养价值，还需要注意做好搭配。

豆腐制作

原料处理与浸泡

制豆腐的原料以原大豆为佳，大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。

磨浆与滤浆

传统上采用石磨进行磨浆，磨好的豆浆需要用滤布实现浆渣分离，生产效率较低。目前，较大规模的生产采用浆渣分离磨浆机，长庆隆三连真空吸豆磨浆机，可自动上豆磨豆，直接浆渣分离，生产效率非常高。

煮浆

煮浆的目的是使大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构，从而形成凝胶原。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大，巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。

点脑

即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）。传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。镁盐常用的形式为卤水，有液体和固体两种形式，卤水是北豆腐常用的凝固剂。

压制成形

凝固后的豆腐脑中保持有许多水分，因而强度小易破碎，不能被切成块。成形就是将柔嫩的豆腐脑转变成具有一定强度的豆腐的过程。成形前，要先将豆腐脑破碎，称为破脑。破脑后豆腐脑原来的组织结构得到了一定程度的破坏，释放出一部分水分。破脑也有利于压制时水分的排出。