什么是猪绞肉

发布时间：2025-10-11 | 来源：互联网转载和整理

猪绞肉就是用绞肉机绞出来的猪肉，猪绞肉可做肉丸子，包饺子，包包子、炸肉饼等。比如眉豆烧绞肉，做法如下：

1、眉豆洗净后浸泡于冷水中约5小时，捞出沥干水分，备用；2热锅放入橄榄油后加入蒜末爆香，放入猪绞肉炒散至猪绞肉颜色变白，倒入淡酱油炒香，再加入其余调味料拌匀；3于作法2锅中加入作法1眉豆和水煮至滚沸，盖上锅盖改小火焖煮约20分钟，加入干海带芽烧煮至入味即可。

肉类制品生产中，将腌制好的肉拌上冰屑、淀粉、香料等用多刀剁肉机进行剁斩变成肉泥状的操作过程。绞碎的程度取决于绞肉机切削面数和漏孔的直径，切碎程度越大则切面数应当越多。

绞肉的目的是将不同的原料肉，按要求大小切碎。绞肉在绞肉机中进行。绞肉操作中要求肉温不能超过10℃。所以在绞肉前最好把原料肉先微冻一下并切成小块。在绞脂肪时投入量应少一些，防止脂肪融化。

腌制好的肉可用绞肉机绞碎或斩拌机斩拌，使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度和弹性。通常用斩拌机对肉进行斩拌。

原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，所以斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30～40%。

在绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度。一般情况下肉温应不高于10%。肉适当切碎可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的。

如果出现这种情况，就需要中止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和筛板的吻合度。对绞肉机来说绞脂肪比绞肉的负荷更大。所以如果脂肪投入量与肉投入量相等，会出现旋转困难的情况。所以在绞脂肪时，每次的投入量要少一些。

应该特别注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致脂肪分离。作业结束后要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后，檫去表面水分，正确地将刀具编组保管。