明油和宽油是什么意思

明油指在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。宽油指在做菜时，倒入大量油，一般用于需油炸的菜品。明油增加菜肴的香气和滋味。

通过明油可以增加菜肴的香气，这是由明油的特点所决定的。由于油脂本身就是具有一定香气的酯类，有些油脂甚至还带有一些特殊的香气，如麻油、猪骨髓油等，淋明油可增加香气。