香椿是一种常见的中华料理中使用的蔬菜，也是一种传统的时令蔬菜。它是指香椿树（学名：Toona sinensis）的嫩叶和嫩芽，通常用于烹饪和食用。
香椿树是一种落叶乔木，树干通常高大挺拔。它的嫩叶和嫩芽呈羽状复叶，由多个小叶组成，叶片呈深绿色。在春季香椿树的嫩叶和嫩芽生长迅速，所以被人们采摘并作为菜肴的重要原料。
香椿的嫩叶和嫩芽具有浓郁的香气和特殊的口感，味道略带苦涩。它们常被用来凉拌、炒菜或作为馅料，如香椿饺子等。在中国香椿菜是一道常见的家常菜，也在各地的餐馆和食堂中供应。
香椿富含维生素C、维生素E、类黄酮等营养物质，所以在中国民间还有一种说法认为香椿具有活血、消肿、促进新陈代谢等功效，被视为一种具有保健功能的食材。
总之香椿是一种以香椿树嫩叶和嫩芽作为食材的蔬菜，它在中华料理中有着广泛的应用和美食价值。
