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如何练好切菜刀功刀法都有哪几种

发布时间：2025-10-06 | 来源：互联网转载和整理

切菜刀工需要勤加练习，具体刀法有下面的几种

●直刀法　直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。一、切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主，小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。

平刀法

又称片刀法是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。

●斜刀法　　斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。　　按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。

●综合刀法　　综合刀法亦称“锲刀法”、“剞刀法”、“花刀”。　　它是以切和片为基础的一种综合运刀方法，具有要求高而技术性强的特点。在具体操作中，由于运刀方向和角度的不同，又可分为：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四种。它们分别与直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不将原料切断而已。综合刀法适用于质地嫩脆、收缩大、形大体厚的原料，如腰、肝、肚、肉、鱼类等。　　综合刀法的要点：①不论哪种刀法，都要持刀稳，下刀准，每一刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐。②运刀的深浅一般为原料的二分之一或三分之二，少数韧性强的原料可深达到原料的四分之三。③根据烹制方法不同，对原料形状要求也不同，几种剞法应结合运用。但要注意防止刀纹深浅不一，刀距不等，以影响成菜后的形态美观。也不要剞穿（断）原料，影响菜肴规格和质量。

●其它刀法